¡Ay, las truchas de nuestros ríos!
18 de Febrero del 2020 - Antonio Valle Suárez (Castropol)1
Mi amigo José es un especialista en pescar truchas por los ríos y riachuelos cercanos a la raya entre Asturias y Galicia. Aunque escasea la población de estos peces, más escasa es la de pescadores que casi no se ven practicando tan noble deporte. Es verdad que cada día se hace más difícil el circular por las orillas de los regatos sin arañarse o quedarse atascado para siempre en la maraña que los bordea, lo que no anima a practicar tan noble deporte.
Aunque bien es verdad que en este siglo XXI no están al alcance de todos los paladares, dado que si pescarlas es labor arduo complicada, catarlas, si no las pescas tú mismo, lo es aún mucho más. El poder hacerlo es motivo justificado para tirar voladores. Así que el que aspire a echarles el diente habrá de ingeniárselas como crea conveniente y empezar ya a trabajar el asunto de la trucha, pues se abre la veda el tercer domingo de marzo, para cerrarse el 15 de agosto.
José casi siempre llega a casa con el cupo de seis truchas cubierto. Las trae ensartadas en una rama de salgueiro pues siempre, sin excepción, como buen ribereño, cumple con la ley y no pesca ni una más de las autorizadas. Si quiere freír más de la media docena no podrá hacerlo con un solo día de captura autorizada, sino que ha de madrugar otros días más para volver al río, tener la suerte de su parte y pescar otra vez el cupo marcado para agregarlas a las que reposan esperando en el congelador. Cuando tiene las deseadas para la celebración que estima, su mujer, experta en freír en su punto las lancurdias, se pone manos a la obra. Esta difícil labor la intentó hacer mi amigo José en una ocasión y, creyendo que era tarea fácil el tostar el raño, después de la experiencia tuvo que devolver la alternativa a la especialista en el arte para no volver a errar en tarea tan exigente, aunque les parezca lo contrario.
Claro que todo es muy fácil. El ponerse manos a la obra depende de la osadía del que en ese momento tiene la sartén por el mango, nunca mejor dicho. Pero una cosa es hacer la labor para salir del paso y otra, muy distinta, culminar la tarea friéndolas como mandan los cánones. Como buen profesional de la caña, José trae ya desde el río las truchas limpias de vísceras, colocadas en el fondo del cesto de mimbre y tapadas con hojas de helecho -téngase en cuenta que la trucha es un pez muy delicado y si no se cuida, pronto se echa a perder-. En casa su mujer las recibe en trapo blanco inmaculado. Allí mismo las seca bien con un papel poroso, las sala en su justa medida y les coloca dentro de la panza una fina tajada de panceta. Pone la sartén al fuego con un aceite de girasol, no de oliva -para no restar sabores al manjar-, coloca la palma de la mano a una distancia prudencial del aceite para no quemarse y cuando estima la temperatura adecuada echa los pescados en la sartén hasta que, después de darles la vuelta, considera que están listos para servir. Yo puedo certificar que es tal el punto de fritura obtenido que las pocas veces que me tocó catarlas, me permito el lujo de comerme hasta las cabezas. Si el dorado está en su perfecto punto, es pecado dejar nada de la trucha, ¡miel sobre hojuelas!
Amigo lector, si tienes la suerte de catar tan excelente manjar, no se te ocurra pensar si tienen o no metales pesados, pasa de ello, disfruta. Pero sí te recomiendo las comas en la cocina para que no se enfríen al llevarlas hasta el comedor y, antes de comenzar el banquete, pellízcate para asegurarte de que no estás soñando. Celébralo a tope acompañándolas con un buen pan de panadería y con un tinto, no blanco, de Cangas. Y ya me dirás lo que sienten tus sentidos al tomar esta exquisitez de nuestros ríos, al alcance de unos pocos bienaventurados.
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