En cocina, como en la vida, vas viendo
Cuando uno empieza a cocinar por afición y no por obligación, las recetas se siguen al pie de la letra. Cien gramos por aquí, cuatro cucharadas por allá, el cronómetro vigilando como un sargento chusquero y provocando tensión e, incluso, nerviosismo. ¡Qué cosas! Todo es exactitud, temor al error y una secreta aspiración a mejorar, como si la cocina fuera una oposición con temario infinito. Parece como si no hubiese problemas más serios, pero es así.
Luego llega un momento, después de horas de vuelo, no se sabe bien cuándo, en que el medidor se queda en el cajón, la báscula se llena de polvo y el termómetro pasa a ser el ojo. O mejor dicho: el "vas viendo". Ese punto mágico en el que uno prueba, remueve, rectifica y vuelve a probar. Y cuando ya dominas el arte del "vas viendo", empiezas a abandonar el humilde título de cocinillas para acercarte, con cautela, al de un ya responsable cocinero.
La proporción de cocineros aficionados frente a las cocineras amas de casa sigue siendo muy pequeña. Ellas no juegan a cocinar. Ellas cocinan. Sin focos, sin aplausos y sin posibilidad de error. Porque al cocinero ocasional se le perdona todo; a ellas, nada. Ellas son las verdaderas profesionales. Las que han sacado adelante comidas diarias, familiares exigentes y paladares críticos. Las que han soportado esto está salado, lo hiciste de más, te pasaste con el picante... Como si el milagro diario de poner un plato caliente en la mesa fuera poca cosa. Sin estrellas Michelin, pero con una resistencia digna de estudio. Y, casi siempre, en la sombra, calladas y viendo lo que se cuece.
Mientras nosotros presumimos de improvisación y libertad creativa cual integrantes de un "txoko", ellas llevan décadas cocinando "a ojo" sin haberlo bautizado nunca así. Sin recetas escritas, sin cursos, sin postureo. Saben cuándo el plato está hecho sin mirar el reloj, cuándo falta un minuto sin tocar el fuego y cuándo alguien va a protestar antes incluso de que abra la boca.
Por eso, cuando uno empieza a creerse cocinero porque ya no pesa la sal, conviene hacer un ejercicio de memoria y de humildad. Porque, recordemos, el verdadero máster en cocina lo han cursado ellas, día tras día, año tras año y, muchas veces, sin descanso y sin reconocimiento.
Y eso de "vas viendo" sí que no se aprende en ningún libro.
De niño me encantaba meterme en la cocina con mi abuela para ver cómo hacía el caldo y los guisos. Un día que se apartó un momento del fogón, tomé la sartén con un frisuelo dentro y le di la vuelta por el aire. "¿Viste, abuela, viste? Le di la vuelta por el aire". Me disgusté mucho, pues me contestó que la cocina no era cosa de hombres y me echó de allí.
El "vas viendo" lo aprendí de mi tía Tilde, que cocinaba como nadie unas tortas de manzana. Con tal motivo, un día le pregunté la receta. Y ella, después de pensar unos segundos, empezó la letanía: harina, mantequilla, pizca de sal... "Sí, sí, pero cuánto de cada", le dije. A bote pronto, me contestó: "Bueno, eso, como en la vida, ’vas viendo’"...
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